Abstract:
A injecção de salmoura é um dos processos mais usados em tecnologia de processamento
do frango congelado, pois, durante o abate promove a absorção e retenção de água pelas carcaças
de frango. Em Moçambique, é aplicada em alguns matadouros com a finalidade de melhorar a
textura, o sabor, a suculência da carne e o tempo de prateleira do frango. No entanto muitas
divergências existem no que se refere ao uso da salmoura ao nível mundial, uns aceitam os
benefícios pelas alterações sensoriais (organolépticas) físicas químicas e outros não já que o
aumento de peso da carcaça de frango pode ser considerado como uma acção fraudulenta. O
presente estudo, consistiu em avaliar a qualidade físico-química do frango tratado por injecção de
salmoura, em matadouros da Província de maputo. O estudo foi baseado em três matadouros
nomeadamente (A, B, C) numa amostragem de 120 carcaças de frango dividido pelos três, onde o
Matadouro (A) apresentou frangos tratados por salmoura, Matadouro (B) apresentava 2 tipos de
amostragem onde (B) frangos tratados por salmoura e a outra que considerou-se (B1) frangos não
tratados com salmoura, e por último o Matadouro (C) apresentavam frangos não tratados com
salmoura. Fez se análise de pH, Teste de perda de exsudado na refrigeração, Teste de Perda de
Peso por Cozimento, Capacidade de Absorção de Ãgua, e a análise estatística descritiva em
programa estatístico SPSS (versão 6) para calcular à análise de variância e a diferença entre as
médias determinadas pelo teste de ANOVA (one way. Anova) complementada pelo Teste de
Comparações Múltiplas de Tukey (p<0,05). As análises de pH nos frangos tratados com salmoura
como não tratados, estiveram dentro dos parâmetros recomendados no intervalo de 5,6 a 5,9.
Quanto a percentagem de água absorvida no processo de abate, constatou se maior no frango do
Matadouro A de (3,93%), e menor no B de (3,39%) não havendo coerência nos diferentes lotes. De
acordo com os resultados obtidos a percentagem de água absorvida e retida na carne de frangos de
corte tratados por salmoura, para os dois matadouros estava a um nível aceitável
internacionalmente.
