Abstract:
Os vegetais, principalmente as hortaliças, são considerados fontes de nutrientes protectores e reguladores do organismo humano. Em Moçambique, os vegetais são produzidos de forma sazonal, e assim, disponíveis para o consumo. O processamento dos vegetais constitui uma alternativa para sua disponibilidade ao longo de todo ano, para além de agregar valor à matéria-prima. O objectivo deste trabalho foi o desenvolvimento de sopas instantâneas a partir de vegetais desidratados nomeadamente, folhas de mandioca (Manihot esculenta), folhas de feijão nhemba (Vigna unguculata), folhas de batata-doce (Ipomoea batatas) e folhas de abóbora (Curcubita moschata), às quais foram adicionados o amido de mandioca como estabilizante e a farinha de amendoim (Arachis hypogaea L., Fabaceae), cujas formulações variaram no conteúdo dos vegetais desidratados. Os vegetais foram previamente seleccionados, lavados, cortados e secos ao sol. O amido de mandioca foi obtido através de operações subsequentes que são: descasque, lavagem, ralagem, prensagem, decantação e secagem ao sol. A produção de farinha de amendoim foi feita por meio de um alguidar e pilão. Determinou-se o pH, a humidade, actividade de água, cinzas, gordura, fibra bruta e proteínas, dos vegetais frescos e dos secos. As sopas foram obtidas por adição dos ingredientes mencionados em proporções previamente estabelecidas e avaliou-se a sua consistência a partir da determinação da viscosidade da mistura de cada vegetal com amido de mandioca e farinha de amendoim. Determinou-se a qualidade das sopas desidratadas feitas a partir das suas características físico-químicas e sensoriais.
