Alpha-amylase and soluble sugars in two zones of sweetpotato roots

Abstract

A batata-doce [Ipomea batatas (L) Lam] é consumida em todo o mundo como alimento básico ou complementar. O valor nutritivo dos produtos processados ​​da batata-doce pode ser comprometido por exclusão de tamanho e descascamento e processamento térmico. Este estudo investigou a distribuição da atividade da alfa-amilase, sólidos insolúveis em álcool (AIS), açúcares totais, maltose, sacarose, glucoce e frutose em duas zonas de raízes de batata-doce 'Beauregards' e 'Jewel'. As raízes previamente curadas (10 dias a 30 ºc e 90 ºc de umidade relativa) e armazenadas (três e quatro meses a 15 ºc e 85 ºc de umidade relativa) foram classificadas em duas categorias de tamanho (grande, 6-9 cm e pequeno, 2- 4 cm de diâmetro). O câmbio das raízes descascadas manualmente foi separado do tecido interno, e cada porção foi moída e analisada crua e após o cozimento (1 h, 70 ºc). A análise foi realizada por cromatografia líquida de alto desempenho (HPLC) para açúcares e espectrofotometria (alfa-amilase). O câmbio de 'Beauregard' teve significativamente (p <0,05) mais AIS e menos açúcares do que o tecido interno. Por outro lado, o câmbio da raiz 'Jewel' continha significativamente menos AIS e açúcares do que o tecido interno. A atividade da alfa-amilase foi maior no câmbio de 'Jewel', mas não foi significativamente diferente entre as duas zonas de 'Beauregard'. Entre as cultivares, 'Beauregard' continha mais alfa amilase, açúcares (exceto sacarose) e AIS do que 'Jewel'. No geral, raízes grandes continham menos alfa-amilase do que raízes pequenas, mas mais maltose quando aquecidas. O cozimento reduziu significativamente o AIS e a sacarose e aumentou o conteúdo de maltose. Não houve variação significativa no conteúdo de glicose e frutose como resultado do cozimento. O armazenamento de quatro meses rendeu atividade de alfa-amilase significativamente maior, AIS e sacarose, mas menos glicose e frutose do que três meses. Essas observações demonstram que a atividade da alfa-amilase e o conteúdo de açúcares são influenciados pelo cultivo, armazenamento, tamanho, zona e cozimento. Também pode ser inferido que o conteúdo de alfa-amilase em raízes cruas não está linearmente relacionado à produção de maltose durante o cozimento. (TRADUÇÃO NOSSA)